Salsa verde mexicana: la matemática del sabor y sus 255 combinaciones posibles

Chiles, tomates, cilantro y ajo: 4 ingredientes, 255 combinaciones, y 1 historia que empieza aquí. Photo: Diana Pérez

¿De qué se compone una salsa verde mexicana?

5 sentidos + 4 ingredientes + 3 métodos de cocción + 2 formas de licuación = 1 salsa

Es sencilla, hecha con ingredientes humildes y naturales: chiles (serrano, jalapeño), tomates, cilantro, ajo… y a veces cebolla. En mi casa usamos cuatro; la cebolla no es necesaria. Tampoco son caros, estos ingredientes. La sal y el agua no entran en la cuenta: están tan asumidas como el comal encendido o la tortilla en la mano. Pero en ellos se refleja la historia de México.

Los tomates y chiles son nativos de Mesoamérica. El cilantro, el ajo y la cebolla llegaron más tarde, importados desde Asia, el Mediterráneo y Medio Oriente, y luego por Europa, en los barcos de conquistadores y comerciantes.

Aquí no se esconde la piel del tomate. Se siente. Se ve. Como debe ser. Photo: Diana Pérez

Así nació una salsa mestiza. Una que se prepara de centenares formas.

Puede hacerse cruda, hervida o tatemada (asada), y los métodos de cocción se pueden mezclar: tomates y chiles tatemados con ajo crudo; chiles hervidos con tomates asados y cilantro fresco. Cada decisión altera el sabor, la textura, el color, el aroma y la temperatura.

Incluso la forma de molerla transforma la experiencia. Puede licuarse hasta quedar tersa, o dejarla espesa y rústica—pallenada, como dice mi mamá, cuando se hace a mano en el molcajete, con sus trocitos y texturas que no se logran con licuadora. En casa usamos lo que hay: licuadora (ciao, Nutribullet) o molcajete, ese instrumento de la sabiduría ancestral que sobrevivió la Conquista y el Virreinato. Mi mamá prefiere el molcajete o el Nutribullet porque permiten ese control manual tan necesario para alcanzar el punto exacto que le gusta para el guise que prepara.

 El aroma que se despide al tatemar los chiles, tan fuerte que aún escucho mi mamá gritando el lamento clásico de mi niñez: “Es el chile, ¡abre la ventana!”

Todo cocinero depende de sus cinco sentidos. Se distinguen los varios tonos de verde en los chiles, tomates y el cilantro, que cambian desde las hojas hasta los tallos. El aroma que se despide al tatemar los chiles, tan fuerte que aún escucho mi mamá gritando el lamento clásico de mi niñez: “Es el chile, ¡abre la ventana!” El sonido escandaloso de la licuadora o el ritmo del tejolote al triturar y mezclar los ingredientes en la base. La textura pegajosa de los tomates verdes que se debe a la presencia de células pegajosas o pelos cerosos en su piel. Si no se enjuagan, se le da un sabor amargo a tu salsa, según mi mamá. Y al fin, a probar la salsa para sazonar y determinar si está en su mero mero punto.

Esta es la textura que busca mi mamá para las tostádas de esta comida. Hecha en Nutribullet, sí. Pero con la precisión de una madre y el ritmo de un molcajete. Photo: Diana Pérez

Usando los 5 sentidos, 4 ingredientes, 3 métodos de cocción, y 2 formas de moler, existen 255 combinaciones posibles de 1 salsa verde. Y todas son válidas. Cada una cuenta una historia.

¿Cuál es la tuya?