Cuando los Ravioles de Camarón Deberían Quedarse en el Muelle

Entre éxitos y un fallo memorable, y lo que significa comer con los cinco sentidos—aquí y ahora.

El raviol de langosta en Farra, antes de que lo cambiaran por camarón. Diferente marisco, mismo caldo con sabor a hot dog. Photo: Diana Perez (Instagram)

Soy una nerd. Específicamente, una nerd de la comida. No es un hobby sino una vocación.

Alimentar el archivo sensorial

Como he mencionado, hay dos preguntas que siempre guían mi curiosidad:

¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Por qué bebemos lo que bebemos?

Desde que dejé mis trabajos como estilista culinaria y productora gastronómica—y más tarde como editora en Food & Wine—me he dedicado por completo a la investigación gastronómica: una carrera centrada en estudiar la historia cultural de la cocina.

Este trabajo refina mi criterio y refleja un compromiso profesional—vocacional, si les soy sincera—con contar historias reflexivas y exigentes a través de la cocina. Y esa experiencia no se forma únicamente entre archivos y bibliotecas, sino también a partir de la enorme variedad de experiencias culinarias que busco donde sea que voy.

A veces, cuando quiero profundizar en mi archivo sensorial—sabores, texturas, temperaturas, aromas y recuerdos—abandono el teléfono y la cámara. No tomo fotos ni notas. Solo estoy yo, presente.

Los humanos somos viajeros del tiempo por naturaleza, siempre reviviendo el pasado o anticipando el futuro. Pero para vivir en la eternidad del ahora, hay que anclarse en el presente. Así es como construyo mi archivo sensorial.

Éxitos y presagios: donde Nueva York lo está haciendo bien

Aquí en mi ciudad natal de Nueva York, los platos que recientemente se han quedado conmigo incluyen los tacos al pastor de Taquería El Chato, donde el chef Gerardo Alcaraz ha logrado lo que antes creí era imposible: un trompo sazonado con chispa y pique, montado con cariño—o más bien diseñado—para estar al nivel de los mejores de la Ciudad de México y Puebla, donde el ancestro del al pastor, el taco árabe, echó raíces y floreció desde su origen iraquí.

Después de haber pasado tiempo en Alabama a causa del trabajo, también le estoy siguiendo la pista a Luther’s, un pop-up en TV Eye en Queens. Su sándwich de pollo frito—curado toda la noche, cocido en sous-vide, empanizado con agua con gas y servido con coleslaw en salsa blanca estilo Alabama—es una señal de algo grande por venir.

Y luego está Atomix, donde el sundubu jjigae reinventado con camarones dulces y almejas navaja suavizado con espuma de soya, confirma lo que muchos ya saben: los Park no fallan.

Una oportunidad perdida, tres visitas después

Mientras tanto, a pesar de una tercera visita en cuatro años, lamento informar—con todas mis ganas—que los ravioles de camarón en bouillon de miso y bonito en Farra deben ser evitados a toda costa. Para empezar, el restaurante clava la estética de alta cocina en TriBeCa: tenue, silencioso, esmerado... y, de alguna manera, emocionalmente meh. Entiendo lo que intentan hacer, pero con cada visita, la pregunta se vuelve más fuerte: ¿Están intentando ser como Atera?

No lo sé. Pero definitivamente se siente como si apostaran fuerte por esa estética de galería gastronómica intelectual: minúscula, editada, y bañada en un tono que yo llamo bleu-bleh.

¿Pero el bouillon, que en teoría debería realzar la pasta y equilibrar la dulzura del camarón y la ricotta?

Siendo generosa, diría: neta, háganle el favor de dejar al camarón en el muelle, porfa. O por lo menos, agréguenle un chorrito de aceite de oliva arbequina—o mejor aún, columella—y sería sublime.

¿Pero el bouillon?

Digamos simplemente que aún mantiene el sabor sospechosamente a agua de hot dog. Neta.