¿Qué tan cubanos son los sándwiches cubanos?

En La Habana, un bocado del sándwich patrio abre un camino entre cafeterías e identidad culinaria.

El primer sándwich cubano que encontré en La Habana: planchado y lleno de preguntas—con puré de jitomate donde se suponía que debía ir la mostaza. Foto: Diana Pérez

Hay algo muy meta cuando pides un sándwich cubano en Cuba. No meta al estilo Matrix, sino un meta culinario: ese momento en el que le das una mordida a un sándwich que lleva el mismo nombre que el país en el que estás parado… y de repente se te presenta una nueva meta culinaria. ¿Cuál fue el primero y cuál es la copia?

Una peregrinación improvisada

Siempre anhelé visitar Cuba. Después de un verano infernal en el pabellón de Estados Unidos durante la Expo Milán 2015, pasé frente a una agencia de viajes de Aeroméxico en la Ciudad de México—una reliquia, como el cercano Templo Mayor. Por capricho, compré un boleto con destino a La Habana que salía dos días después, confiando ciegamente en mi sentido de aventura y en la Virgen de Guadalupe. Al regresar a casa, llamé a la primera casa particular que encontré en línea. Aunque no tenían habitaciones disponibles, el propietario me aseguró que me encontraría alojamiento a mi llegada, gracias a su red personal de casas particulares.

Dado que el viaje fue improvisado, mi lista de qué-comeres la escribí sobre la marcha—o mejor dicho, sobre el Golfo de México, en una servilleta de cóctel. Ahí anoté un pasticcio de sabores sino-caribeños: arroz frito, vaca frita y, por supuesto, ropa vieja. Todos platillos que ya había probado en La Caridad, un restaurante chino-cubano del Upper West Side que solía ser uno de los favoritos de mi familia.

Naturalmente, las bebidas también figuraban en la lista: Havana Club, Cuba Libre, daiquirí, mojito—cócteles que alguna vez convirtieron a la isla en un jardín de delicias terrenales. Algunos dirían que esos placeres tuvieron un costo, uno que la Revolución Cubana intentó remediar. En cualquier caso, cualquier viaje serio a Cuba requiere entender su terroir.

El sándwich que se me olvidó

Lo más extraño es que no fue sino hasta el tercer o cuarto día caminando por las calles de La Habana que recordé los sándwiches cubanos. Suena absurdo olvidar una comida obviamente cubana—al fin y al cabo, está en el nombre. Desde ese momento, me propuse probar la mayor cantidad de sándwiches cubanos posible durante el resto de mi viaje, asumiendo que formaban parte del canon gastronómico cubano.

Sin embargo, el trecho entre anotar un platillo en una lista y consumirlo está ocupado por la cacería de él mismo. ¿Dónde se encontraría un sándwich cubano? En vez de buscarlo en paladares, esos antros oficialmente aprobados por el gobierno que, según yo, jamás se atreverían a servirlo, decidí colarme en algunas cafeterías para lugareños como me fuera posible.

Donde no hay turistas

La realidad llega como una ráfaga de aire caliente en el día más caluroso del verano al atravesar la neblina romántica de La Habana. Nada, pero nada, te prepara para la cruda realidad de una auténtica cafetería habanera.

La Habana—es decir, Cuba—parecía ser dos mundos distintos. Uno era para turistas, con su propia moneda en aquel entonces, el peso cubano convertible (CUC), que se utilizaba principalmente en La Habana Vieja, con sus atracciones cuidadosamente curadas, hoteles, bares y restaurantes. Y luego estaba la Habana, donde los cubanos vivían y pagaban en pesos cubanos (CUP) por raciones en bodegas con apenas lo suficiente: algunas latas, unas cuantas botellas brillantes de aceite amarillo para cocinar. Los plátanos y el arroz se pesaban en básculas de esas que requieren un contrapeso—prueba de que, en Cuba, hasta el arroz hay que ganárselo con equilibrio.

Como hispanoparlante, traté de pasar desapercibida en espacios que, implícitamente, estaban prohibidos a los extranjeros, incluso las cafeterías. La cocina es cultura, y los platillos que buscaba eran anteriores a la Revolución, pero contrastaban profundamente con su legado. Nota al pie: en Cuba, la Revolución aún se habla en tiempo presente, a diferencia de cómo se enmarca en Estados Unidos.

Donde no se veían los cubanos

Dentro de esa primera cafetería, no vi ni un solo sándwich cubano en el menú. En su lugar, observé a un señor darle una mordida a un emparedado: dos rebanadas flácidas de pan blanco que envolvían una mezcla olvidable de carnes frías. Al recorrer el lugar con la mirada, no había ni rastro de lomo marinado en mojo ni pepinillos bañados en mostaza. Me aferré a la ilusión de pasar desapercibida y no quise romperla preguntando por un sándwich cubano—eso me habría delatado como turista al instante. Digo, si estás en Cuba… ¿se le sigue llamando sándwich cubano, o simplemente sangwich?

Si los cubanos no se los comían, entonces… ¿dónde se escondían los cubanos—los sándwiches? Caminé por el Boulevard San Rafael y me metí a un puesto de comida. “Oiga, ¿acaso tienen sangwiches... cubanos?”, pregunté, tratando de sonar casual—como si fuera de por ahí—pero con una pausa antes de decir “cubanos” que no pude disimular. La muchacha detrás del mostrador me miró de arriba abajo, dudó un momento y luego asintió. “Sí.” “Bueno, me da uno, ¿por fa?”, respondí con mi acento mexicano, una pequeña traición delatora. En aquel entonces, el sistema de doble moneda hacía que cualquier transacción fuera un lío: dos economías, dos tipos de cambio, y una visitante confundida. (Hoy en día, ya se unificó todo bajo una sola moneda: el peso cubano.) No recuerdo cuánto pagué, solo que fue mucho más de lo que le habría cobrado a una local.

El sándwich que me entregó era delgado y planchado—más Hot Pocket que cubano. ¿Eso era todo? El pan tipo baguette venía untado con puré de jitomate: inesperado, pero no desagradable. Aun así, los sabores principales estaban ahí: carne de puerco jugosa, un toque de naranja agria, un suspiro de comino con orégano, y un acento de mostaza picante. ¿Pero los pepinillos? Ácidos, no salados—rebanadas de pepino, aún crujientes y frescas, la señal reveladora de un encurtido rápido. El jamón estaba. También el lomo asado. Y aun así, algo no cuadraba. Familiar, pero ajeno. La remezcla de una memoria.

En búsqueda por la verdad entre las rebanadas de pan

¿Qué es un sándwich cubano? Caminé hacia un parque cercano con Wi-Fi público en busca de respuestas. Sentada entre habaneros texteando, platicando y disfrutando de la música bajo el sol de aquella tarde otoñal, me puse a indagar en la historia del sándwich cubano. Lo que descubrí fue un enredo de relatos, con Miami y Tampa compitiendo por el título de cuna del sándwich. Espera—¿entonces el sándwich cubano no es cubano? Eso solo me dio más ganas de probar las versiones que encontrara. Pero entonces… ¿por qué aparece en menús habaneros si no es cubano? A ver, explícame eso. Aquí te espero.

Entonces, ¿qué es exactamente un sándwich cubano? ¿Un clásico prensado de puerco con jamón nacido en la Florida? ¿Un cubano de exportación? ¿O algo más antiguo, algo que comenzó en Cuba mucho antes de que empezáramos a ponerle nacionalidades a los emparedados? Tenía preguntas. Y todavía las tengo. Lo que descubrí sugiere que hemos estado cortando esta historia desde el lado equivocado. Mientras más investigaba, más se deshacía—cruzando los estrechos de la Florida, en inglés y en español. Y como tantas cosas en la diáspora, la respuesta no es sencilla. Pero encontré un rastro (como siempre), y no empieza en Tampa ni en Miami… sino en la página impresa. Pensé que sabía la historia. La investigación dijo lo contrario. Más en la segunda parte.